Школа кулинарии на корабле

Вы приехали в Краков прямо из Великобритании. Легко было расстаться с работой и вернуться на дачу?

Станислав Бобовский : Это было нелегко. До того, как я покинул Польшу, я планировал покинуть страну на 2-3 года, чтобы получить опыт и вернуться в Польшу навсегда. Однако вышло иначе, и я не работал в Польше более 12 лет. Были предложения, которые интересовали меня и давали мне возможность расти, поэтому я принял их. Я возвращаюсь в Польшу после нескольких лет работы на кораблях и в английских отелях.

Как выглядела ваша карьера в британских отелях?

Станислав Бобовский : На контракте с кораблем я встретил охотника за головами, у которого были предложения работы на земле для меня. Я заканчивал контракт на корабле, поэтому я выбрал одно из ее предложений. Я хотел работать в международной гостиничной сети, которая привлекает сотрудников и их развитие, поэтому я смогу профессионально совершенствовать свои навыки. Вот почему мой выбор пал на Mariott International. Первым отелем, в который я приехал, был Reinisance Marriott в Солихалле, где я работал заместителем шеф-повара. Год спустя я сменил место работы в Royal Marriott в Бристоле, где я работал шеф-поваром. Этот отель был больше - 256 номеров, 2 банкетных зала на 250 человек, два бара и два ресторана. Через 2 года я отправился в отель Mariott в Суиндоне, недалеко от Бристоля, где я также работал шеф-поваром. Вместе с другими поварами у меня была возможность создать концепцию всего меню.

Вы попали в Солихалл, первый отель, после работы на ... корабле. Что привлекло шеф-повара из Жешува к морю?

Станислав Бобовский : На самом деле это было совпадение. Когда вместе с нашими поварами мы основали Ассоциацию поваров Подкарпатского региона в Жешуве, мы получили электронное письмо от SPC International. Была информация, что компании нужны повара для работы на кораблях. Было много добровольцев, но перекладина была установлена ​​высоко. В конце концов, я ушел один на заключительную встречу о работе, я успешно прошел еженедельное собеседование и меня наняли на корабль. В результате я провел 6 лет в море.

Как вы помните это время? Повар может многому научиться за 6 лет.

Станислав Бобовский : Очень хорошо, хотя это было сложно. За это время я работал над шестью контрактами, каждый из которых длился 8-9 месяцев. Это была тяжелая работа, потому что она требовала обслуживания и питание для очень большой группы людей - корабли подняли на борт 2600 пассажиров, и у нас было 1200 членов экипажа. Поэтому нам пришлось приготовить огромное количество блюд, которые мы подавали гостям. Безупречное управление всеми сотрудниками было необходимо для того, чтобы блюда подавались для поддержания уровня лучших отелей.

Мы плавали по всему миру: Новая Зеландия, Австралия, Азия, Индия, Китай, Сан-Франциско, Бельгия, Нидерланды, Норвежские фьорды и даже Аляска. Я действительно наслаждался этим временем великого путешествия, хотя это было нелегко. Иногда, когда приходила информация о приближающемся шторме, нам приходилось защищать кастрюли и контейнеры, например, с готовым соусом. Если это не произошло точно на следующий день, содержимое горшка было на полу.

Однако я воспринимаю этот период своей жизни как огромную кулинарную школу и школу жизни. Я многому научился и приобрел уверенность в качестве повара.

В чем разница между работой в сухопутном ресторане и необходимостью обслуживать весь корабль в течение нескольких месяцев?

Станислав Бобовский : Как я уже говорил, на большом корабле данного блюда гораздо больше, чем в ресторане. Там известно, сколько людей нужно приготовить еду, а ресторан - рулетка - невозможно предсказать, сколько гостей придет в тот или иной день и появятся ли они вообще.

Кухня на корабле основана на продуктах, созданных на основе отношения: пекарня пекла свежий хлеб, а бойня работала на рыбу, которую она получила в полном объеме. У нас должен был быть запас продуктов, чтобы покрыть весь курс.

Кроме того, сам способ приготовления отличается. Корабль готовит еду в больших количествах, что требует отличной организации работы.

Кухня в Польше отличается от кухни в Великобритании. Ты не боишься вернуться?

Станислав Бобовский : Когда 12 лет назад я уезжал из Польши на кухню ресторана, было много полуфабрикатов, которые часто использовались. Сейчас все по-другому, основное внимание уделяется свежим, сезонным и региональным продуктам.

Я боялась, готова ли Польша принять кого-то вроде меня. После многих лет, проведенных за границей, я лучше осознаю свои навыки и не боюсь новых вызовов. Я многому научился не только в приготовлении пищи, но и в управлении работой на кухне. У меня голова, полная идей, я также открыт для новых продуктов. Вот почему мне было интересно, найдет ли одобрение то, что я хочу донести и представить, когда дело доходит до приготовления пищи и работы на кухне.

А какие обычаи и подход к работе вы бы хотели привнести на свою краковскую кухню?

Станислав Бобовский : Есть несколько таких вещей - маленьких или более важных. В Великобритании, например, я узнал, насколько важны «ярлыки» или наклейки на товары, на которых их описание. Я также знаю из опыта, насколько важно для работы всей кухни работать в секциях, где отдельные сотрудники отвечают за отдельные задачи. Я хочу привить коллегам стиль, который я выучил в изгнании, потому что считаю, что он значительно упрощает систему работы и улучшает функционирование кухни.

Что вы думаете о блюдах для польских гостей? Какие продукты вы надеваете?

Станислав Бобовски : Кухня отеля Radisson Blu известна своими фантастическими блюдами из рыбы и морепродуктов. Уникальным здесь является шведский стол Surf & Turf, который подают несколько раз в неделю, предлагая самый большой в городе выбор рыбы и отличного мяса, а также тематические блюда со всего мира. Я чувствую себя очень хорошо в этом соглашении, и я думаю, что все это должно быть продолжено. Я сосредотачиваюсь на классике лучших польских ароматов, но в издании, которое опирается на европейские ароматы и достижения. У меня сложилось впечатление, что поляки не ценят то, что у них под рукой, то есть региональные продукты отличного качества. Предлагаемые блюда включают, например, гравадлакс (лосось), маринованный в свекле и польской водке, или доску польских винных сыров или польского ягненка двумя способами - в виде индийской кофты и жареного седла.

Конечно, я не забываю о представлении блюда. Мы также едим своими глазами, поэтому внешний вид и запах блюд так же важны, как и вкус.

На моей кухне я использую только качественные сезонные продукты. Что свежее, лучше всего, когда природа дает нам это. Вот почему я не использую клубнику зимой, потому что сейчас другое время. Я принимаю только свежее мясо и рыбу, и замороженные продукты, которые достигли нас из мест за сотни километров, не будут мне полезны. Задача шеф-повара также состоит в том, чтобы познакомиться с производителями и поставщиками, чтобы быть уверенными в получении продуктов высочайшего качества. И в этом случае нет места для компромисса. Надеюсь, что скоро гости это оценят.

Познакомьтесь с рецептами Станислава Бобовского :

Лосось с маринованными огурцами

Жареная куриная печень для втирания зеленых яблок

Ягненок двумя способами для морковного пюре

Похожие